Onde e cando o porco é o rei
O tema do porco merecería un tratado, especialmente na Galiza, onde perviven tantas esencias identitarias ´célticas´. Cultura na que este animal, tan literario, significa o monte domesticado e base da mantenza. Denostado, a pesares de todo.
O porco é símbolo ambivalente... animal do común e do cotián, no so cousa de porqueiros, carniceiros, chacineiros, de Galiza, de Lalín e do Entroido, pese a “ridículos prexuizos que soamente a superstición mantén...”, escribe Buffón no 1766, e que subscribirían Cunqueiro ou Otero Pedrayo. Venerado touciño, xamón, chacina, sempre no bornal dos lexionarios, peregrinos, segadores, dos arrieiros...xamón que merece tomo aparte.
Na China quérenlle e celebran un ano do porco, e veña procesións acenando sorte... e neste noso cabo do mundo agasallámolo todo o ano e dende a Prehistoria, máis cando o Entroido abre á primavera. Por tanto e máis o simbolista parisino, Michael Pastoureau ponlle historia nun libro en versión castelán , “El cerdo, historia de un primo malquerido” (2015 en edit. Confluencias) . Páxinas dedicadas tamén ao seu precedente, o xabaril, bestas feroces do monte, que se alimentan de todo, incluso de merda ou até devorando ás súas crías... e veña, a fozar a terra en busca de raiceiras, sementes... o que crea tabús. Logo domesticado, consentido, protexido no cortello, maseira por diante. Animaliño ao que se lle aproveita todo: o sangue pra facer filloas, as tripas pra embutir, o sebo pras velas, a vexiga pra almacenar manteiga , xogar ou facer estrondo no folión das festas... osos pra derretelos en cola....e din os casteláns que se lle aproveitan “ hasta los andares”, dende a punta do rabo á punta do fociño e mesmo a aplicación do seu nome como alcume: cerdo, porco, cocho, cochino, marrau, gorrino, verraco, chancho, leitón... iso si, quedando, coma sempre, coa predominante tendencia da negatividade: cochinadas, porcalladas, marranadas... asociado pois ao insulto e á escatoloxía, á inmundicia, á lascivia, ao vicio... comellán, bandulleiro, baldreu, lacazán... Aínda que tamén sensible, intuitivo, rápido e quen máis ten aportado á historia da cociña e mesmo da cultura. E aínda que non apareza representado na arte rupestre prehistórica, coa cabra, o porco e as ovellas, foron os mais consumidos entón, pasando a ser animal totémico, símbolo de fartura, velo aí, a unha banda do deus Cernunnus repuxado no caldeiro céltico de Gundestrup (Dinamarca), atributo tamén do deus céltico Esus. Co oso o máis respectado, en insignias de tribos galas, como conta o mesmo César... até os valores máis recentes, pola súa semellanza corpo humano (porcus=corpus) abertos a bisturí para experimentos médicos. Curmán seguimos a practicar un xeito de canibalismo.
O xabaril e o seu descendente o porco foron celebrados polos antigos, admirados polos gregos e romanos, desexado como manxar, por iso na orixe da cinexética, perseguido con mandas de cans , asomando no morro os seus cotizados cairos, desexados pra adornar coirazas e cascos, igual que a súa pel, ansiada capa pros belicosos soldados... Animal, no medievo, emblema de casta e rango, velaí o porco dos Andrade... Dende a Antigüidade tema nos Liber naturis rerum, nos animalium, así como en todos os de simbolismo, protagonista en fábulas con esa metamorfose de homes en porcos, como lle aconteceu a Ulises e aos nenos que salvou San Nicolás...nos contos de Orwell... e Cunqueiro sacoulle bo proveito.
No século IV, a. C Xenofonte , no sc I a.C. Marco Terencio Varrón, no sc I Plinio ou Columela, no V Casiano Baso, entre outros escritores da Antigüidade, ofrecen datos sobre a súa cría e as piaras, sobre as súas carnes que din de cincocentos sabores diferentes. Concluíndo incluso que os porcos son os animais domésticos máis intelixentes...Tema que acolleu o enxeñeiro militar Vauban , autor de La cochonnerie (1707), como o naturalista George Louis Leclerc, conde de Buffón facéndoo dende a óptica integral da Ilustración.
Animal que sempre mira ao chan, ao que a forza váiselle polo fociño, co que foza todo e co que se defende, escava, busca raiceiras, sementes, destrutor entón... inconformista e ledo co que atopa pra engulilo. Fino de sentidos, capaz de intuír a súa cruel morte, acelebrada festa galega , tanto como a gala “Saint Cochón”, a matanza: coa súa persecución, matachín, banco, coitelo por medio, sangue e a remexer nas barreñas...logo chamuscado, lavado frotando pedras, colgado, aberto, partido, salgado, afumado... pra ser engulido...mesmo asado como leitón, santo inocente, promesa de futuro fracasado, riqueza da casa.
A porca é abundante en crías, incluso pode parir máis que o número das súas mamas, solidaria reparte os alimentos pola súa nova tribo... comportamento que os prehistóricos observaron dende o Neolítico, tempos de domesticación das bestas bravas, tentando logo cruces e variedades... e se non mírese pro noso porco larés (dis que ven do nórdico landrase, por alimentarse de landras), un tipo de porco céltico, base e cuestión socioeconómica de futuro, carne e graxa pros consumistas carnívoros. Porco ao que por algo se lle rende veneración nesa chamada cultura dos “verroes, verróns ou verracos” aínda non ben delimitada, pero con fortes pegadas no que, coa romanización, foi a Galaecia Asturicense e Bracarense, isto é León e o norte de Portugal, a xulgar non son polas tradicións gastronómicas, senón tamén pola arqueoloxía, as esculturas dos verróns, así como polos restos de comidas aparecidos nos vertedoiros de lixo castrexos. Asuntos de zoolatría tratados polo antropólogo e arquezoólogo portugués, Santos Junior, quen, case centenario, me confesou que un predicador franciscano pontevedrés, segundo lle contou , que nunha das súas misións pola provincia da Coruña, contribuíu a desmantelar a escultura dun verrón e do valado que coutaba aquel “santuario pagán” e ao que os aldeáns lle facían ofrendas...
Os exipcios ofrecían porcos negros a Osiris e asociábano coa demoníaca Seth, triquinose por medio, comezando a consideralo impuro, rexeito que pasa a fenicios, cretenses, etíopes, indios.... ao contrario dos grecolatinos, os que tanto o sacrifican aos deses como o servían de manxar; maiormente venerado polos xermanos, galos, mesmo o deus celta do mar, Manamann, era posuidor dunha pira de porcos, coa crenza de que quen os xantaba eternizábase. Demeter mantiña a un porco, símbolo da fertilidade... Ofrecido como sacrificio e así é representado na Ara Pacis de Roma...por algo os petos de aforros coa súa forma.
Mesmo se conta que é animal que co seu gruñido agoiraba a morte do seu amo. Por algo entre os galegos veneramos a aquel ermitán e mago exipcio do século III que foi o Santo Antón Abade, o que ten ao porco ao seu ao seu carón, orde antoniniana criadora de porcos, animal de carnes e graxas curadoras, ese touciño e unto tan benéfico pro caldo dos enfermos... dietética de graxa e proteínas .
Mentres que a lei mosaica, os hebreos evítano integralmente, até o seu nome pra designarse como “daar aher”, isto é “outra cousa”, os pobos nómades, como os musulmáns, prohíbeno. O cristianismo non di nada, pero non os pon nos cenáculos; a Cristo no deserto preséntanselle os demos tentadores... pran mandalos a unha pira de porcos....
A súa domesticación implica modificacións anatómicas, diminuíndo, menos fero, asunto madurado nas granxas do medievo. Sen faltar por aquí o excedente alimenticio, landras, remolacha, cabazas, froita... as castañas, logo as patacas, as sobras de pan, por algo os panadeiros e muiñeiros eran bos criadores. Alimentación que inflúe no sabor das carnes. Foi misión do cister a cría dos porcos , base de feiras e oficios, porqueiros, castradores, matachíns, carniceiros....No medievo nas cidades servía de recolledor de lixo, solto polas rúas. Iso si, prohibida a súa entrada nos adros sacros. Pois teñen devorando a algún infante...
Dende os experimentos agrícolas da Ilustración á cría industrial, porcos mantidos coas sobras da produción de alimentos, porcos con sabor a penso...
17 - Febreiro - 2019