Percebes Galegos
Entre os mariscos o percebe esta considerado ´o rei´. O nome de Galiza súmase á súa calidade, ao sabor, mesmo á historia e á cultura do percebe, importantísima fonte de economía, sometido a argucias pro mercado ilegal. Noutrora despreciado.
Galiza é de sempre país de feiras festas e romarías ao longo de todo o ano. Chamadas que se fan, cando toca, arredor de calquera argumento, santo, virxe, gastronómico ou histórica. E faise con orquestras, atraccións, sesións de fogo... Así é que atentos a tal demanda nacen empresas de xestión festiva que substitúen aos mordomos e comisións organizadoras e por catálogo xa dan todo feito, segundo o que desexe gastar o concello.
Un dos produtos máis venerados, resultado da riqueza das augas do mar galego, da súas pedras, da acción do vento e a luz...do sacrificado traballo de homes e mulleres, é o percebe, rei dos mariscos. É o verán o tempo de celebralo e de compartilo en Galiza, a pesares dos prezos, cada vez máis subido, como xa case todos os produtos enxebres do mar galego, velaí o polbo, as sardiñas, as ostras ou os mesmos caramuxos ou minchas, xa desaparecidos do que foi tapeo tradicional nas tabernas do común e non digamos as angulas.. O prezo de ouro pon lindeiro: pequenos, medianos e grandes, como carallos de home... adornando marisquerías.
Festa do percebe en concellos, que, dende escabrosos acantilados miran ao máis batido e incesante ir e vir de ondas, de escumas, de algas, o océano atlántico. Mariscos que sitúan a Galiza e a súa dignidade no mapamundi, percebes do do Roncudo en Corme, os de Aguiño de Ribeira, os de Miñarzo de Lira, os da Pedra do Ouro nas Sisargas, os de Lubre en Ares, os de Meirás de Valdoviño, os dos Aguillóns de Cariño, Cedeira, Xove, Rinlo... ou nas Rías Baixas os da Garda, de Viladesuso en Oia...
Percebe, pollicipes pollicepes en latín, polo parecido ao pollex ou dedo polgar. Crustáceo da familia dos cirrípides, hermafrodita,cun curioso proceso de fecundación interna e cruzada, cos ovarios no pedúnculo,mesmo con ano, testículos e pene que se proxecta fora do corpo e penetra no oco do manto do outro para depositar os espermatozoides...e os ovos incubarse nunha cavidade do manto. Encontro que da lugar ao nauplius, as larvas transportadas pola auga van sufrindo unha metamorfose de seis etapas, pra finalmente pegarse como parasitos ás pedras, farase mediante un cemento que producen...será en colonias de piñas pra aproveitar así mellor plantón que lanza o mar, competindo cos mexillóns en ocupar espazo.
Ademais detrás de cada presa de percebes servida na mesa hai todo e máis que un tratado de historia, moitas veces persoal e silenciado. Ben sabemos que, como tantos mariscos e produtos galegos, ate a primeira metade do século XX eran desprezados, considerados cousa de xente humilde, bos pra estercar xunto coas algas, pra darlle abono de nitratos ás hortas. Si acaso consumidos pola Coresma como sacrificio e aproximarse á pobreza. Nos sesenta servían pro tapeo , entre cunca e cunha nalgunhas tabernas da mesma Compostela. Amable agasallo no que debullar e conversar denantes do xantar. Madrid e as grandes cidades fagocitaron os saberes tradicionais, déronlle nome a marisquerías apelidades “de Galiza”, con ostras de Arcade, langosta da Guarda, centolos de Riveira, ameixas de Carril, mexillóns de Arousa ou de Lorbe, percebes do Roncudo....As lonxas de Malpica e Cedeira son paraíso dos percebe pros xestores de marisquerías . As prazas de abastos galegas pasan agora aos circuítos turísticos onde todos se pasman da riqueza do mar e do traballo de mariscadoras e mariñeiros. E velaí que os mariscos, e en especial os percebes galegos, son marca do natural, de autenticidade, de excelencia...e a pesares de tantos pesares, mesmo de mareas roxas, de vertidos, de naufraxios e descoñecemento tamén.
Tema que non pasou desapercibido na literatura e na arte, e máis podería ser aínda, sabendo das penurias, do que se fala ou non se fala. O polifacético Suso Lesta de Corme podería escribir un tratado. A señora condesa de Pardo Bazán, tan atenta a todo e con certa teimosía as tradicións galegas, autora de tanto e de dous tomos sobre “La cocina Española” (Antiga / Moderna) refírese neste último á simple recita do cocido de “percebes al natural”, sentencia “....Es un manjar incivil que no puede presentarse jamás cuando se tienen convidados” Es ademas perjudicial para la salud, conviene advertirlo. En general, la mariscada y los peces fuertes, como el salmón, pueden ocasionar transtornos en el organismo”. Evidente a arrogancia e neste caso o descoñecemento da condesa sobre o valor nutricional dos mariscos. Pola contra esta cortesán, primeira señora de Meirás,ente as fermosas narracións de “Cuentos de la tierra”, ofrece unha titulada “El pañuelo”, merecente de lerse na escola, como xa nos facía ler un mestre sensible: trátase dunha orfa de mariñeiro afogados no mar, Cipriana, dende os doce anos soia no mundo e que pra sobrevivir dedicouse a servir en casa allea, nas horas libres a mariscar pra vendelo ás pescantinas. Facíao coa ansia de mercar - o que a escritora ben di é o luxo, a gala, a vitoria das mociñas da aldea - un pano pra cabeza. Unha boa cesta de percebes que asoman na baixamar e aos que dificilmente se pode chegar, podería axudar a mercar o pano de seda que quizais lle prometera e non puido o seu pai. Cipriana armouse de valor e alá se botou, descalza, saia remangada, cestiño e coitelo en man... trepando, agardando o ir e vir da frialdade e a forza das ondas, esfolando os dedos, deixando as unllas...unha ola derrubouna, outra arrastrouna...o corpo morto da mociña orfa apareceu ao cabo de tres días. Contos que son historias e haber hainas e máis dramáticas, gardadas no silencio ou rememoradas nunha cruz erguida sobre os farallóns, mirando ao horizonte, ao solpor...
Difícil traballo o dos percebeiros e das percebeiras, de rasqueta, raspa e bolsa en man. Sometidos ás normas das confrarías e agrupacións de mariscadores, a través da Consellería de Pesca , as que establecen horarios, xeitos e lugares, listaxe de autorizados... Cos consabidos enfrontamentos do legal ante a delincuencia, os furtivos que usan tecnoloxía sofisticada, quedando prohibidos os equipos de mergullo. Mesmo a Garda Civil acude a novas tecnoloxías pra a vixilancia en lugares difíciles, emprega dróns. A fin de que o percebe roubado non entre no mercado, evitar o fraude e garantir a convivencia e o tesouro da riqueza natural.
Saben os amantes do marisco que hai percebes de sol e de sombra. Os “de sol” e batidos polo mar, son máis curtos e grosos, os preferidos dos gastrónomos polo intenso sabor a mar. Pola contra os “de sombra” son de corpo máis longo e delgado, máis claros tamén , ás veces con area na súa base por estar chantados sobre pedra calcaria, características que caracterizan aos percebes marroquís.Tampouco faltan os percebes asturianos, os da Bretaña, portugueses....e os percebes canadenses, estes máis claros e de unlla máis reticulada, chata e gastada. A cuncha da unlla do percebe galego ten sobre 25 pezas de retícula, dentro da pregan os cirros, un xeito de ramas pra aproveitar as partículas alimenticias da auga.
A receita dos percebes non ten secreto: cocelos, mellor en auga do mar ou salala, e iso si, non pode faltar unha folliña de loureiro seco. As presas de percebes bótanse ao ferver a auga, non máis dun minuto ou do rezo dunha salve, como facían antes.. e xa no seu punto xusto. Retirados da pota cunha espumadeira deberan servirse quentes, cubertos cun pano. En Portugal muda o xeito e póñennos con xeo, fríos...e recoméndase a cervexa pra acompañalos.
Compre tamén saber comer os percebes, e a conto ven aquel inglés que usou coitelo e garfo ... Coñecer a maña de poñer a unlla do dedo groso baixo a unlla do percebe, virar, quitar o pedúnculo carnoso... facelo sen verter ese líquido morado de mancha tan difícil de quitar.
O percebe da pra moito na economía e na cultura galega , mesmo nos noventa o creador madrileño Doroteo Arnáiz Abejón fixo unha serie de gravados, ao xeito pop, recreando e abrindo posibilidades sobre esa xeométrica deconstrución natural. Tampouco debe faltar o percebe no churrusqueiro arte popular, para souvenirs, feito de cunchiñas, pedriñas e madeiras gastadas polo mar.
29 Xullo 2018