A Historia da Cociña nos fundamentos da Historia da Cultura
Dime o que comes e direiche quen eres... e velaí as raiceiras da cultura. Temos vivido varios xeitos de preparar un xantar e de servir unha mesa: dende a lareira ás vitrocerámica...xantar rural, pacego, o das feiras e festas.. deica a mcadonalización
A cultura é o que o ser humano cultiva pra sobrevivir, comezando por domesticalo todo, vencellando esforzos pra sacarlle proveito ás plantas, aos animais, ao tempo cos Catro Elementos, lume, auga, terra, aire...E aínda seguimos a experimentar e a evolucionar. Dende as bandadas paleolíticas dos humanos das cavernas, cazadores - erguéndose a dúas patas sobre a foresta, cunha pedra ou un pau na man - aos supermercados e coas consabidas mudas na evolución da cociña e os cazos, nos xeitos de comportamento en relación co ritual dos xantares, almorzos, cea.... Sabémolo ben, máis cando neste noso mundo, na Amazonía ou en Centroáfrica como en Nova Zelanda hai tribos que, pese as ameazas, aínda viven na Idade da Pedra... E os que pasamos pola historia de tantos xeitos de conservar os alimentos, xeados, salgados, afumados, escabeches... de cocelos, quentalos, fritilos, asalos... dende a lumarada “ao espeto” ás lareiras, pasando logo polas cociñas de serraduras, as económicas “bilbainas”, as fedorentas de petróleo, as de butano, as vitrocerámicas, os fornos eléctricos, os microhondas... e todos eses útiles que hoxe xa máis ben semellan ferramentas de quirófano pra cirurxía plástica. E xa non digamos a evolución na decoración de cociñas e comedores, das casas de comidas, tabernas, mesóns até os sofisticados restaurantes con ou sen estrelas, con clasificacións e comentarios en Trypavisor... no cabo do seu inicio herdeiros dos thermopoliuns grecolatinos, onde se contou e cantou e se coceron tantos contubernios.
As tipoloxías e a evolución das mesas, das cadeiras, dos potes, tixolas, tarteiras, coitelos, garfos, culleres, as vaixelas...en Galiza conservando o escano, os tallos... a sempiterna cunca, inicialmente aproveitando unha cuncha, a cortiza dunha cabaza ou feitas de barro polo sistema de churros, despois a torno, logo de molde, como as finas sigillatas romanas, co selo do seu oleiro ou mellor oleira... e xa non digamos as tipoloxías de vasos, pratos e xerras gregas en cerámica negra, o bucchero charonado ou roxas, decoradas con motivos míticos, eróticos, cotiáns, cunha inscrición, falando “quen xante de min que sexa feliz”... o paso á porcelana, o vidro, o peltre, mesmo a prata... clases, castas e rangos sobre a mesa.
E os tipos de xantar, por clases sociais: ricos e pobres, o elemental xantar popular, labrego, a base de touciño e navalla, de man a boca...a até os opulentas mesas de reitoral e pazo...
Todo interfire no universo da gastronomía, sobre todo a relixión, impoñendo horas, días e prohibicións... a veneración da vaca polos hindús, o sabio acerto da cristiandade consagrando o pan e o viño que tanto significan na base alimenticia, como marcando pautas de xaxún e vixilias... as restricións islámicas de xantar carne de porco ou beber viño.... a cociña hebrea... e todo cos seus abastos.
No máis atrás queda unha orixe na que se practicou o canibalismo, pasando pola alimentación de man a boca, a xulgar polas bandas de homínidos que se movían polos campos de Atapuerca hai un millón de anos, o descubrimento do lume e como aplicalo, até o Neolítico coa domesticación de todo, de plantas, animais, mesmo poñéndose normas , ritos e ritmos, xeitos de cociñas, de mobiliario, reparto cotián, celebracións, banquetes, entremeses, prato forte, sobremesa...
No Crecente Fértil dos ríos Nilo, Tigris, Eufrates, Xordán... aprendeuse a apresar e conducir as augas en tempos de seca ou de chuvias, así naceron leis e con elas o verbo.... todo en función do alimento necesario. E así van madurando as técnicas de caza, de cultivo... créanse viveiros, currais, piscifactorías, evolucionan os xeitos de cociñar.... os pobos gregos, etruscos, mesmo célticos ofrecen cada seus aportes... interfiríndo tamén unhas culturas en outras coa conseguinte aculturación. E velaí as recomendacións do especialista nutricionista, a dieta omnívora, carnívora, vexetariana cos seus diferentes tipos, as dietas terapéuticas, na busca do equilibrio de vitaminas que interveñen na física e na química do ser humano. A tan propagandizada “Dieta Mediterránea”, versus “Dieta atlántica”, esta máis cargada e variada, e velaí que no 2007 a mesma Universidade Compostelán crea a Fundación Dieta Atlántica, preocupada polo estudo e difusión desta dieta caracterizada polo peixe mariño e os mariscos, así como polos vexetais, cereais, legumes, como o pan feito con produtos integrais, recomendando a pataca cocida. Amplíase o uso das froitas e das hortalizas, do repolo, das verzas, dos grelos... xudias, allos, cebolas... Unha e outras dietas que recomendan o uso cotián do aceite de oliva, dos lácteos, o consumo moderado da carne e do viño... e sempre sabendo comer, a modo, gozando do feito e da compañía, compensando logo co exercicio físico.
Gustamos da bibliografía sobre a Cociña no Mundo Antigo, sobre a arqueoloxía da alimentación, os receitarios históricos.... e lendo estas páxinas comprobamos que moitos, antes das manufacturas, da macdonalización, da uniformadora globalización, tan comercial, aínda tivemos a sorte de participar de fórmulas da prehistoria, especialmente no mundo rural, como da antigüidade e do Medievo... E sempre ven á mente a popular e tradicional e sanguinaria matanza do porco: recoller o sangue pra facer filloas, aproveitar a vexiga pra gardar manteiga, as tripas pra embutir...ao porco aproveitábaselle todo...
A historia dos receitarios gastronómicos é longo, os antigos de M. Porcio Catón (sc. III a C) , de M. Gavio Apicio ( Sc. I. a C.) algo despois os de Plinio o Vello, do refinado Petronio, a medicina de Celso, Cicerón, Oracio, Virxilio, Marcial, este con tantas referencias a Galiza, especialmente á súas cotizadas ostras coas que se facía o amoado do garum, que hoxe resultaría noxoso... Datos sobre o xantar no pasado propíciano as arqueoloxías arredor dos asentamentos, como dos sepultados pola erupción do Vesubio no 79 d. C... sabemos da difusión dende o século VII a C. do aceite e do viño... Sumando a etnoarqueoloxía como as pervivencias entre os galegos, onde mesmo aquecería un museo deses pans que se perden, as filloas, a empanada, as tortas... así como do tanto que facer coas castañas, cos ovos, a fabada, está conservada e mimada como tantas cousas polos asturicenses. Os embutidos, as aves, a caza, a pesca... sempre clásicas... e esa panacea que é o caldo, o mel...
Sendo parcialmente adictos en Galiza ás caldeiradas de carnes, de mariscos, de polbo, de pescados... sendo necesarios para o estudo do xantar os tratados medievais, como os da Escola de Salerno do sc. XII ou o árabe Kitab al tabik de Muhamed al Baghdadi do sc. XIII sobre os alimentos e a medicina....o interese pola cociña de Carlos V, a esencialidade dos tratados de cociña de Martino di Como...E mesmo o xantar asociado ao vicio, que inspira a Isabel Allende pra o fermoso libro “Afrodita, cuentos, recetas e otros afrodisíacos” (1997) ou a xenial novela de Laura Esquivel levada ao cine maxistralmente por Alfonso Arau “Como agua para chocolate” (1989), doce capítulos de amor, como doce meses con cada súa receita, fermosos bodegóns cinematográficos...
Todo proba de que “ Primúm mangiare per vivire” e así créanse novas confrarías, academias, fanse cursos de gastronomía, reedítanse vellas publicacións, vólvese aos clásicos sibaritas , como ao romano Petronio, ao luxurioso poeta Arettino do sec. XVI, como a Bocaccio, ao Rebelais de Pantagruel, a Quevedo, ao romántico Larra, na contemporaneida a D´Anunzzio, Wilde, Xulio Camba ao mesmo Valle, Nestor Luján, Joan Perucho, Vazquez Montalbán, Laura Esquivel...e os novísimos gourmets, onde por certo a literatura galega, en galego, perde a tradición aberta por Cunqueiro. Uns e outros que, por certo, teñen como base á Condesa de Pardo Bazán, autora de dous tomos imprescindibles “Cocina Antigua” e “Cociña Moderna”, como a obra de Picadillo, a creatividade de Xosé María Castroviejo... Sen faltar os que fan estudos, mesmo arqueolóxicos, sobre cultivos, produtos e os xeitos e evolución no cociñar, coas particularidades, os secretos, no so de casas, senón dos conventos. Documentadas e ben fermosas edicións, aptas para todos os públicos, imprescindibles nas escolas de restauración. Saberes que, por aquelo de que verei o que comes e direiche quen es, poñen a proba a madurez cultural dun pobo. Cociña feita de historias, un universo de alimentos, do xeito de facelos e de gustos.
11-Novembro-2018