felipesenen.gal

É esta unha ollada cara atrás, á repostería dunha vila nacida na encrucillada, da feira. Ondeo pan e o viño tiñan especial significación. Ben o sabía a Pardo Bazán, pra trasmitirnos a receita daquel bizcoito ´meimón´ de sona e a recuperar hoxe

Presúmese entre parroquias a quen ter mellor pan. E xa non digamos as vilas de camiño que se esmeran no tema e aínda máis na repostería. Debéramos presumir máis do que o facemos nesta tradición  na que ten orixe e función á rica, variada e maltratada arquitectura e cultura do pan: hórreos, eiras, muíños, fornos... E o Carballiño ofrece un bo mostrario do que dicimos, aínda que tamén mudas os sistemas de produción, as receitas, as formas e a distribución. Saberes arrieiros  e maragatos aprendidos nos camiños. Por algo o dito: “Pra carne, pan, pulpo e viño, o Carballiño” (nós de vello engadimos ao refrán o do pulpo e ben xustificado está) . Pois velaí un tema no que deterse aquí, o do pan doce e as súas variedades: tortas, bicas, keikes, manteigadas ou o que tanto nos caracterizou, o biscoito “meimón” co xenitivo  ben aplicado “do Carballiño”, como marca de procedencia. Pois niso das “farturas” que din os portugueses, cousas de telderete de feira, festa e romaría somos dos primeiros, como no saber de facer os melindres e as rosquillas, mesmo de ofrecelas sen paquetes, ensarilladas nunha gaia de sabugo.

 Variedades de pan doce segundo os segredos herdados de cada casa, os  da arte do amasado, sumado ao de facer o amoado, o  uso do mellor produto, como a flor da fariña albeira, xeralmente trigo, pero tamén millo e centeo, dos ovos de curral coa súa xema e clara batidos, sumando raiaduras de limón... como o uso ou non da manteiga. Logo as formas do molde axudarán a singularizar aínda máis algo moi solicitado. E tampouco tiña que haber tanta exquisitez, a veces sobre a mesma lareira preparábanse boas bicas de millos, con touciño, roxóns...ou mesmo chourizos polo medio... xantar de camiño. Familias de rosquilleiras que ben sabían este arte do amasado, o Polo, o Chafallas, o Bicho.. para pasar ás confeitarías, o Casiano, o Royal, o Cerviño....e os que se esvaecen na memoria e mesmo nacen sobre  tradicións que non traizoan.

Pan e bicas pra durar nos días de camiño, nas lacenas ou sobre a mesa da casa...axeitadas pra, nos días fríos de xeada, emborrachalo en leite fervida con castañas, como  en tinto espeso ou simplemente molladas cunha pingas de augardente vella.  Experimentos de adega nos que os corredores de viños do Carballiño mostrábanse ben adiantados. Pans doces pra adornalos ao xeito e poderes de cada quen, sumándolle na masa roxóns fritos, amendoas, noces ou outras confeituras azucradas, pasas, figos..  mesmo entremeténdolle entre capas crema, pois velaí o “Brazo de xitano”, denominacións sobre as que hai moitas, curiosas e anacrónicas teorías : que si ven de Exipto, que os xitanos recibíanos a troque dos seus produtos... pola súa forma...

O biscoito foi sempre un agasallo tradicional, por iso mellor ornamentado no tempo da Pascua Florida, dándolle forma cosmogónica, circular.... recomendado e obrigado regalo pras parturientes, xunto coas onzas de chocolate.

Sabemos das boas bicas que caracterizan a Castro Caldelas, da torta de Guitiriz, do Keike de Ordes,  das manteigadas das Ponte ou de Astorga, das tartas de Allariz ou de Compostela, entre tantas que aparecen ou ben desaparecen... E entre elas tivo boa sona o biscoito meimón do Carballiño. Produto daqueles fornos de leña que afumaban o Carballiño e  Señorín. Saberes dos que da boa conta a condesa de Pardo Bazán, especialmente nun diálogo ao final do Capítulo IV da novela “El Cisne de Vilamorta” (1885), con receita incluída no  seu tomo de “Cocina Antigua” (1913). Dona Emilia, tan sabida e referente niso dos fogóns  e dos gourmets, afeita aos gustos e modas cortesáns, as de almorzos con frituras, churros, esas chistorras e buñuelos madrileños e pola media tarde de te con chulas... ben tiña experimentado e sabía a señora condesa que os pans e os biscoitos do Carballiño eran “algo que so aquí saben facer”.

Resultado da boa semente, do saber facer labrego e do agarimo posto polos panadeiros e confeiteiros, pasteleiros, tendo boa parte do éxito os competentes fornos de leña que atufaban a vila cun aroma de anís. Pan, resultado da harmonía entre os Catro Elementos, por algo del se fai oración  “O pan noso de cada día”... e aínda mais, institúese como Sacramento e se suma ao viño, simbólica e sabía decisión cultural esta.

Pan doce amasado coa flor da fariña e bater de ovos de curral entre herdos tradicionais

O nome de meimón, ou mamón, ten relación coa forma orixinaria de mámula, como o topónimo de Castro Meimón de Vilachá en Feás. Pan doce, en ocasións cun buraco circular no centro. Faena de mesa sobre a que amasar e darlle voltas ao rodillo o que ben se puidera substituír por botellas coas que aplanar a masa, tarteiras nas que recoller o amoado... Iso si, non faltaban os variados tipos de moldes de latón, os que ben lembramos nos moitos follalateiros que había no Carballiño, o Manganilla, o Pepe do Colón, entre outros que non faltaban na feira, establecidos ese día en lugar previlexiado, nun lateral da praza maior, conveciños do versallesco pano de fondo do lembrado Foto Alonso .

 Dona Emilia danos a seguinte e concisa receita pro “Biscoito do Carballiño”, a que nós aquí, como pra irritar á súa fantasma amiga, aplicamos a liberdade de traducila do castelán ao galego :  “por cada ducia de ovos, media libra de azucre e cento cincuenta gramos de fariña. Sepárense as claras das xemas un pouco, as claras moitísimo, ao punto de neve penéirese o azucre e a fariña unidos e incorpórese ás xemas e ás claras. Terase preparado un molde, redondo, con paredes untadas con manteiga, dentro do que se colocará outro molde de papel forte, destinado a conter o biscoito, que nunca se presenta se non en papel. Dento botase a pasta mesturada, coidando deixar marxe pro que logo crece. O forno estará morno. Cunha agulla de calceta  inquírese se está coido”. Receita  á cal se lle podía sumar ao amoado e logo sobre as capas da fariña amasada, mel, coco ou limón raiados  ... Cada casa co seu segredo...e mesmo pro fermentado, algo de bicarbonato.

Biscoito mamón, saberes que os colonizadores de hispanoamérica e mesmo de Filipinas levaron e trouxeron engadíndolle ese sincretismo de saberes cos que en Galiza envolvemos a nosa identidade. Biscoito esponxoso como un nubeiro... algo así di a condesa, a que figuramos no seu tresillo da Casa dos Quiroga ou do Pazo de Banga mollándoo nunha cunca de Sargadelos con chocolate, exótica exquisitez esta, tamén colonial, mercancia que non faltaba nos “coloniais” e “ultramarinos finos” que abrían  porta e ensinaban mostrador nas concorridas rúas do Carballiño.

O biscoito do Carballiño semellábase á tradición aínda viva do queique da vila de Ordes, esencial e inseparable tamén dunha cunca de chocolate espeso,  vila que é parada obrigada na vella estrada de Compostela á Coruña e que caracterizaba, como o seu bo xantar a Casa Nogallás. Por certo parada e fonda de patróns que, como moitos outros destas terras, seguían unha saga familiar de incondicionais auguístas, todos os veráns, do Carballiño e nese “toma e daca” que presupón e co que se tece a cultura as influencias deixan pegada. Aínda que nos dicimos queique, a  palabra correcta é “queque”,  pois así o din en Chile, namentres que “panqué” chámaselle en México e Venezuela e “ponqué” en Colombia... unhas e outras verbas proveñen dunha deformación da inglesa “Cake”, de ” Poud Cake”... Pois velaí canto de camiño hai na cultura, no que temos, comemos, ofrecemos e nos define. Saberes do cal deriva tamén o “buding”, sumando froitas confeitadas e aproveitando pan vello...cousas de reciclaxe moi sabidas nas casas de antes.

Nesas relacións de levar e traer tradicións o Carballiño sabe moito, mesmo tivemos un Último de Filipinas”, como Foi Vicente Pedrouzo  Fernández, natural de Mudelos,  un dos senlleiros heroes que no 1898  aturaron 337 días o sitio de Baler... ou o mesmo Cesáreo Mosquera Chousal, ribeirao, de Leiro, toda unha vida de película, soldado en Filipinas, perruqueiro, libreiro, afeccionado ao cine e á fotografía, logo concelleiro en Iquitos da Selva Amazónica, coñecedor do Pongo de Mancherique, onde foi amigo de Alfonso Graña  Cortizo, natural do Amiudal de Avión, o Rei dos Xíbaros.... Saberes fastronómicos que como tantas cousas exóticas sumaron experimentos de fora,  como no vestir os mantóns de Manila, panos de Cachimir, os abanos, biombos e estuches... modas  e variedades gastronómicas.

Aínda que na raiceira de fondo hai unha orixe da cociña romana, a das “tabernae” aquelas nas que radican tantas historias como as filloas e freixóns, a empanada e conseguintemente nese xogo o panettone, tan celebre en Milán....e a partires disto o aprendido nas relacións, as experiencias cos fogóns, coas tarteiras e as tixolas que non para e sigue: dende as lareiras, pasando polas bilbainas, ate as sofisticadas vitrocerámicas....Moitos tivemos a sorte de vivir un anaco de prehistoria, de vivila pra contala.



3  Abril 2021